Le cacao de Guyane dans l’Ouest Guyanais : Artisan chocolatier Théobroma

« De l’arbre à la tablette »

La fabrication des produits issus de cette petite unité artisanale commence dès la cueillette de la cabosse de cacao (variété forastero) issus d’anciennes plantations de Guyane, dont les arbres n’ont subis aucune intervention humaine pour produire (aucun traitement chimique).

Cette variété présente un fort goût de cacao en fin de bouche et une légère amertume.

Nous transformons aussi une autre variété de fèves de cacao, le Trinitario qui nous arrive séchées de la région de Gran Couva de Trinidad.
Cette variété va présenter des saveurs fruités en bouche avec une légère acidité.

La fièreté de l’entreprise est le savoir faire de la transformation des fèves de cupuaçu en ….Chocolat !

Le cupuaçu ou Theobroma grandiflorum est un arbre de la famille du cacaoyer.

D’origine brésilienne, ses fèves sont très proches de celles du cacao et servent dans la production du chocolat.
De ce fait, les fèves dae cupuaçu sont convoitées dans certaines régions du Brésil (vallées Solimonões, Madeira et Tocantins d’Amazonie) pour la fabrication d’une variété de chocolat localement appelé «Cupulate». chocolat utilise le même procédé de confection que celui du cacao.

L’aventure du chocolat Theobroma acaco de guyane passe par de nombreuses étapes (fermentation , séchage, torréfaction….) réalisées avec beaucoup de soins, de rigueur et de passion !

Retrouver les qualités sensorielles et nutritionnelles d’un cacao d’origine, retrouver et partager une histoire à travers le cacao, transmettre cette magie, sont les principes de la démarche de cette fabrique.

Nos produits chocolatiers

Tous les fruits sont confits par l’artisan

• Tablettes à 70% de cacao (50G) : 5 €/tablette 

• Bonbons au chocolat à 70 % de cacao : 2,50 €/4 bouchées

• Bonbons couac au pinda : 4 €/2 barres

• Bâtons de cacao (100% cacao), 80G : 6 €/bâton
(sur commande pour une quantité plus grande)

Nous proposons également une gamme de chocolat coupée d’un fruit :

• Gingembre confit : 2,50 €/4 bouchées

• Curcuma confit : 2,50 € /4 bouchées

• Confit d’orange : 2,50 €/4 bouchées

• Sésame caramélisé : 2,50€ /4 bouchées

•  Awara : 2,50 €/4 bouchées

•  Sel/piments : 2,50 €/4 bouchées

•  Fèves de cupuaçu : 2,50 € la barre de 20G

•  Assortiments possibles au choix 

* Les commandes importantes doivent être réalisée 2 à 4 semaines à l’avance

Les ateliers de l’artisan (sur déplacement)

Pour l’instant, l’atelier n’est pas habilité à recevoir du public pour le moment.
Par conséquent, nous présentons un atelier sur la transformation des fèves en cacao + dégustation Destinés aux scolaires ou à d’autres groupes.

• 80 € la séance d’une heure
• 60€ à partir de 5 interventions

AU CONFINS D’UN RÊVE, L’AVENTURE DE « THEOBROMA CACAO DE GUYANE »

C’est d’abord une histoire d’enfance heureuse dans un verger tropical, la passion des arbres et des fruits.
Puis c’est un chemin de vie qui mène l’air de rien à ces retrouvailles.

Des rencontres exceptionnelles, une prise de conscience d’arbres et de fruits en voie de disparition, de l’état de la planète et l’avenir des générations futures ….

Enfin, LA rencontre avec une cabosse de cacao au cours d’une formation agricole et … tout se met en place …

Une passion qui n’a de cesse que de savoir transformer les fèves en chocolat, beaucoup de recherches et d’expérimentations , des rencontres avec d’autres artisans chocolatiers, une formation au centre de recherche de cacao à Trinidad et la mise au point des étapes de transformation pour un choco « de l’arbre à la tablette ».

Le soutien de la famille et des amis a permis la création de cette petite unité de production artisanale depuis 2014.

Et depuis la passion perdure !

…LA MAGIE DE LA TRANSFORMATION DES FÈVES DE CACAO LA CUEILLETTE

La cueillette

Les cabosses de cacao sont récoltées de façon saisonnière dans des anciennes plantations de cacaoyers de l’Ouest Guyanais.
Aucun fertilisant ni traitement ne sont employés dans ces plantations.

L’écabossage

Les cabosses sont ouvertes une par une afin d’en extraire les fèves fraîches.

La fermentation

A la suite de l’écabossage, les fèves sont ensuite mises à fermenter dans des feuilles de bananier dans une caisse en bois. Elles sont brassées régulièrement au cours d’une semaine. Cette étape est importante pour le développement total des arômes du cacao.

Le séchage

Après la fermentation, vient le séchage des fèves au soleil. Le taux d’humidité dans les fèves doit être au moins à 7% pour pouvoir conserver les fèves dans les meilleures conditions.

…L’EXIGENCE DU TRAVAIL BIEN FAIT 

Après le séchage, les fèves sont torréfiées au four à basse température.
Elles sont broyées grossièrement puis décortiquées par une vanneuse artisanal.
Elles sont ensuite, triées avec soin à la main.

….LA PASSION ET BEAUCOUP D’AMOUR

Le broyage électrique

Ce second broyage permet d’obtenir une pâte avec laquelle on fabrique le bâton de cacao qui entre dans la fabrication de boissons chocolatées ou de pâtisseries.

Le conchage 

Cette pâte subi un dernier broyage « à la pierre ».
Durant cette étape qui dure plusieurs heures, on rajoute le beurre de cacao et le sucre de canne.
Plusieurs dégustations au cours de ce broyage sont nécessaire pour apprécier la finesse du mélange et l’équilibre des arômes.

Le tempérage

Cette étape assez délicate est faite au bain marie.
Il s’agit de faire passer la pâte par une courbe de température permettant au chocolat de se cristalliser avant de le démouler.
Par  on obtiendra un chocolat brillant, cassant et qui ne font pas dans la main.

En fin pour conclure la dernière étage reste le moulage et l’emballage

….Artisan chocolatier Theobroma, pour le plaisir des petits et des grands !